Sonntags-Männer-Küche
Man(n) nehme 2 Stück Roastbeef vom Weiderind, geschlachtet und gereift von und bei Andreas Reißmann aus Kirberg. Beidseitig kurz und Cross anbraten, dann bei 60° Celsius für 30 Minuten in die Röhre – fertig. Superzart, vollmundiger Geschmack ein echter Genuss aus der Region.
Harmoniert hervorragend mit dem Spätburgunder 2017 Oestricher Doosberg vom Weingut Kaspar Herke, aus Oestrich-Winkel. Die Kräuterbutter ist handgemacht von meiner lieben Mama, selbstredend mit Kräutern aus unserem Hausgarten. Das Brot (Kümmel und Walnuss) von Bäcker Hensler aus Limburg a. d. L.
Also Sonntags-Männer-Küche vom Feinsten und 100% regional.
Eine kritische Anmerkung dazu gibt es allerdings – von Metzger Andreas Reißmann selbst. Er sagt: „ Klar, regional einkaufen und kochen finde ich wichtig und richtig! Wir freuen uns natürlich sehr darüber, dass so viele Menschen hier her nach Kirberg kommen, um Fleisch in guter regionaler Qualität zu kaufen!
Jetzt kommt das Aber; speziell mit Dry Aged Beef habe ich so meine „Schwierigkeiten“. Ich biete es an und mache mir die Arbeit damit, weil es nachgefragt wird und z. Z. sprichwörtlich in aller Munde ist. Ich möchte aber zu bedenken geben, dass diese Art der Fleischreifung aus meiner Sicht diverse Nachteile hat.
Zum Einen entsteht viel Gewichtsverlust durch die Trocknung – bis zu einem Drittel des ursprünglichen Gewichtes. Dann entsteht viel Verlust durch das ordentliche Putzen des gereiften Fleisches, denn es soll entsprechend gut aussehen und das Auge ansprechen.
Weiter ist der dadurch gegeben höhere Preis eine Einschränkung für Menschen die nicht so gut verdienen und, obwohl sie auf gute regionale Qualität achten, sich solches Fleisch schlichtweg nicht leisten können.“
Dann ergänzt der Metzger Andres Reißmann noch: „Ich bevorzuge bei der Reifung von Rindfleisch die gute, alte traditionelle Methode, bei der das Fleisch von Rindern, Fersen und Bullen 8 bis 10 Tage abgehangen wird und dann direkt in den Verkauf geht.
Bei den guten Stücken wie z: B. dem Roastbeef, dem Rumpsteak oder dem Filet ist auch eine Reifung im Vakuumbeutel für weitere 10 bis 14 Tage eine gute Möglichkeit.
Man(n) sollte sich wirklich fragen ob Mensch jeden neuen Ernährungs-Trend mitmachen muss?!
Von Andy Walther
Fotos Copyright © 2020 by andy walther
