Von echten Bäckerbrötchen & handwerklich hergestellten Backwaren

Bäckermeister Dieter Faust: „Werde nächstes Jahr 63 – das Meiste ist gemacht!“

Handwerklich und regional hergestellte Backwaren von bester Qualität sind immer schwerer zu bekommen. Die kleinen Handwerksbäckereien, wie es sie vor zwanzig bis fünfundzwanzig Jahren noch überall in Deutschland gab, werden immer weniger. Die Handwerksbäckerei von Bäckermeister Dieter Faust in Katzenelnbogen ist eine der letzten Bastionen, gegen die Industrialisierung des Bäckerhandwerks – im Einrich und damit in meinem lokalen Umfeld – dem Rhein-Lahn-Kreis.
Vor einigen Jahren hatte ich mit Bäckermeister Dieter Faust mein erstes intensives Gespräch und Interview – zum Thema handwerkliches Backen. Damals ging es in einem Artikel von mir um das Thema: “Discounter bieten zu Dumpingpreisen vermeintlich frisch gebackene Brötchen und Brote an.“
An seinen An- und Aussagen hat sich bis heute nichts geändert, wie sich während unseres neuerlichen Gespräches heute, am 06.11.2020 herausgestellt hat. Außer das Dieter Faust zehn Jahre älter geworden ist! Er meinte in seiner typisch trockenen Art; »ich werde nächstes Jahr 63 Jahre alt – das Meiste ist wohl gemacht!?«

Und genau das ist es, was mir persönlich an dem Menschen Dieter Faust so gut gefällt. Wenn er etwas sagt, dann meint er es auch so. Er ist in vielerlei Hinsicht ein echtes “Einricher“ Original. Das Herz am rechten Fleck und wenn man ihn etwas Konkretes fragt bekommt man eine konkrete Antwort. Dieter Faust hat seinen Meisterbrief seit 1979 und betreibt die,1955 gegründete, kleine Handwerksbäckerei Faust und das dazugehörige Café Faust – in Katzenelnbogen – in zweiter Generation. Brot und Brötchen werden von Bäckermeister Faust noch nach handwerklicher Tradition hergestellt. „Mehl, Wasser, Salz und Hefe, mehr braucht ein echtes Bäckerbrötchen nicht“, sagt Bäckermeister Dieter Faust.
Ich durfte Dieter Faust im Jahr 2011 in seiner Backstube besuchen und habe mir dort angeschaut und fotografiert, wie er arbeitet. Das ist pures Handwerk. Neben der Knetmaschine und dem Backofen ist keine weitere “Technik“ zu sehen. Die Waage ist 100% analog – wie man auf den Fotos ja gut sehen kann. Damit sind wir mittendrin, im Thema Handwerk.

In der Backstube riecht es nach Mehl und es duftet nach frisch gebackenem Brot und Brötchen. Dieter Faust wiegt auf der altehrwürdigen Waage sein Mehl ab. Ich frage ihn: „Musst du nach all den Jahren wirklich noch abwiegen oder machst du das für den Fotografen“? Dieter Faust antwortet: „Es würde bestimmt auch ohne das Abwiegen gehen aber es ist schon besser so, dann geht nichts schief“, spricht’s und schafft weiter. Es ist deutlich zu sehen, dass hier jeder Handgriff sitzt, Routine ist und die Teigherstellung ökonomisch organisiert ist. Der Bäckermeister arbeitet allein in seiner Backstube, da scheint gute Organisation wichtig. Ich frage ihn: „Wie hoch ist deine Arbeitsbelastung täglich und wäre es nicht besser, wenn hier einiges automatisiert ablaufen würde“? „Klar könnte man einiges mehr an Technik hier in die Backstube bringen. Das lohnt sich aber für mich nicht. Ich müsste in der Folge anders produzieren, die verkauften Mengen und die Preise erhöhen und vieles ganz anders machen. Mir ist es lieber so, wie es jetzt ist“, sagt er. Der Bäckermeister arbeitet konzentriert weiter und wir schweigen beide.

Er kümmert sich um seinen Teig und ich mache meine Fotos.Die Worte des Bäckermeisters bzgl. einer Technisierung seiner Backstube bringen meine Gedanken an einen Punkt, an dem ich schon des Öfteren hängen geblieben bin. Warum eigentlich? Weshalb immer schneller, höher und weiter? Gibt es nicht Dinge, die trotz alle positiven technische und wichtige Fortschritt, einfach so bleiben sollten, wie sie sind?
Mir fällt etwas ein. Vor Jahren habe ich mal den Spruch gehört: “Geschwindigkeit ist der natürliche Feind jeder Qualität. Wenn der Bäckermeister mit der kleinen Handwerksbäckerei seine Familie ernähren kann und sein Auskommen hat, was Dieter Faust auf eine Nachfrage von mir bestätigt, weshalb sollte er dann schneller oder größer werden? Schaut man sich die Geschichte des regionalen Bäckerhandwerks und die der kleinen Handwerksbäckereien in der Region etwas genauer an, dann sieht man wie extrem die Veränderungen in den letzten zwanzig bis fünfundzwanzig Jahren waren. Selbst in dem kleinen Katzenelnbogen gab es einmal mehrere Bäcker und jeder konnte von seinem Handwerk leben. Echte Handwerksbäcker gibt es heute in Katzenelnbogen nur noch zwei. Das zeigt doch eindrucksvoll wie die Entwicklung in der Region – also bei uns allen direkt vor der Haustür – tatsächlich ist. Die Einwohner von Katzenelnbogen sind nicht deutlich weniger geworden, verglichen mit der zweiten Hälfte des letzten Jahrhunderts. Die kleinen Handwerksbäckereien aber sind so gut wie verschwunden, auch auf den Dörfern in unserer Region.
Ich weiß zum Beispiel, dass es in Kördorf – im Rhein-Lahn-Kreis – bis in die frühen 1950er Jahre noch zwei Bäcker gab. Bemerkenswert dabei ist: Das Dorf Kördorf hatte in den vergangenen zweihundert Jahren immer rund fünfhundert Einwohner. Heute liegt die Anzahl der Einwohner immer noch bei etwas über fünfhundert aber die Bäcker sind schon lange verschwunden. Ohne die Geschichtsbücher und Chroniken des gesamten Rhein-Lahn-Kreises gelesen oder durchsucht zu haben, bin ich mir jedoch sehr sicher; Es ist überall in der Region – mehr oder weniger – das gleiche Bild. Auf den Dörfern gibt es so gut wie keine Bäcker mehr und in den Kleinstädten sieht es genauso aus. Nur – wo kaufen die Menschen heute ihr Brot, ihre Brötchen und den Sonntagskuchen? Die Frage brauchen wir hier nicht zu beantworten! Das weiß wohl jeder von uns selbst?!
Die Konsequenz aus unserem Kaufverhalten ist der schleichende Tod der kleinen Handwerksbäcker und von deren Betrieben, in der Region. Immer dann, wenn wir als Kunden, ein Angebot am Markt dadurch akzeptieren, dass wir dafür zahlen, treffen wie eine Entscheidung. Jedes mal! Mit jedem Kauf von industriell hergestellten Brötchen oder Backwaren im Allgemeinen, tragen wir das traditionelle, regionale Bäckerhandwerk ein weiteres Stückchen zu Grabe.

Inzwischen ist Dieter Faust mit dem ersten Teil seiner täglichen Arbeit fertig und lädt mich auf eine Tasse Kaffee ein. Wir reden noch ein wenig über seine Brötchen. Auf meine Frage, wie er denn die Situation des Bäckerhandwerks lokal vor Ort einschätzt, sagt er: „Wenn nicht schnell ein grundsätzliches Umdenken und ein entsprechendes anderes Einkaufs- und Konsumverhalten in der Bevölkerung einsetzt, sieht die Zukunft wenig rosig aus, für uns Handwerksbäcker.“ Weiter argumentiert er: „Ich kann, als kleiner Bäcker, nicht wie eine große Bäckerkette oder wie eine Backstation im Discounter arbeiten. Nicht zu deren Preisen und auch nicht vom Arbeitsablauf her. Das bedeutet, dass ich nicht über die komplette Distanz eines Verkaufstages, also zwölf Stunden und länger, meine gesamte Produktpalette, wie Brötchen, Teilchen oder Kuchen backwarm anbieten kann. Nehmen wir die Brötchen als Beispiel. Die werden bei mir in den frühen Morgenstunden jeden Tag frisch gebacken – einmal am Tag. Wollte ich so arbeiten wie eine Bäckerkette oder die Backstationen in den Discountern, dann müsste ich eine große Menge an Brötchen auf Verdacht produzieren und damit in Kauf nehmen, dass ich alles was ich am Abend nicht verkauft habe wegwerfe. In der Folge würde ich viel unnötigen Abfall produzieren und müsste meine Preise deutlich anheben, um die Verluste auszugleichen. Bei mir dauert ein Produktionsgang – für meine täglich frischen Bäckerbrötchen – knapp über zwei Stunden. Die großen Ketten und auch die Aufbackstationen in den Discountern produzieren, mit den Möglichkeiten der modernen Backtechnik und den industriell hergestellten und tiefgefrorenen Teigrohlingen, im dreißig Minuten Takt vermeintlich frische Ware. Und das wird nur deshalb gemacht, weil der Kunde heute zu jeder Tageszeit ofenfrische und warme Brötchen haben möchte.“

Hier wird mir wieder klar: Unser Konsum- und Einkaufsverhalten steht in keinem Zusammenhang mit dem, was sich wohl die meisten Menschen wünschen; gesunde und gut schmeckende Lebensmittel. Im Grunde fallen wir doch alle immer wieder auf leere (Werbe)-versprechen und unsere eigene Bequemlichkeit herein. Der Bäckermeister Dieter Faust hat mich schon mehrfach darüber in Kenntnis gesetzt, wie industriell produzierte Backwaren hergestellt werden. Das alles hier wiedergeben zu wollen sprengt den Rahmen dieses Beitrags und ich habe auch keine Lust dazu. Nur soviel darüber: Uns Konsumenten müsste doch – gerade durch die heutigen Informationsmöglichkeiten – vollkommen klar sein, dass industriell hergestellte und auf maximalen Unternehmensgewinn getrimmte Produkte eine ganz andere Qualität haben, wie handwerklich hergestellte Produkte, aus unserer lokalen Umgebung. Aber warum kaufen wir dann immer wieder solche Waren? Ist das unsere Bequemlichkeit? Schmecken uns solche Produkte wirklich? Mir persönlich jedenfalls nicht.

Die Bäckerei Faust lebt seit ihrem Bestehen von ihrer Stammkundschaft. Die täglich frisch hergestellten Mengen haben sich dadurch über die Jahre eingependelt – so, dass bei Faust’s nur sehr wenig in der Mülltonne landet. Das kann aber hin und wieder zur Folge haben, dass bestimmte Artikel schon früh am Tag ausverkauft sind. „Eine ganz einfache Lösung für dieses Problem wäre, wenn unsere unregelmäßig einkaufenden Kunden z.B. einfach ihre Brötchen am Tag zuvor vorbestellen. Das wurde früher nur so gemacht“, erinnert sich Dieter Faust.

„Es hilft mir einfach sehr, wenn ich weiß wann wie viel Ware gebraucht wird. Ich sehe es auch einfach nicht ein, wertvolle und aufwendig, handwerklich hergestellte Nahrungsmittel unnötig wegzuwerfen. Im übrigen backe ich auch gerne auf Vorbestellung, für Feste, Feiern und größere Anlässe“, sagt der Bäckermeister noch abschließend.

Fazit. Wenn wir das Sterben der Handwerksbäckereien aufhalten wollen müssen wir an unserem lokalen Einkaufsverhalten etwas ändern.

Mein Tipp: Einfach jedes zweite oder dritte Einkaufen von Backwaren dazu nutzen, um bei Ihrem lokalen Handwerksbäcker vor Ort hereinzuschauen. Der Vorteil liegt dann auf beiden Seiten und Sie haben sehr wahrscheinlich das angenehme Erlebnis, in den Genuss von herrlich duftendem und gut schmeckenden, handwerklich hergestellten Backwaren zu kommen. Und dann vergleichen Sie bei Ihrem nächsten Einkauf doch mal. Was hat Ihnen besser geschmeckt? Bei welchen Backwaren hatten Sie ein besseres Gefühl?

Von Andy Walther im November 2020